Prof. Dr. Uysal, “Sütü evde kaynatmak besin değerini öldürüyor”

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Harun Raşit Uysal, özellikle sokak sütü kullanımı ve evde yapılan uzun süreli kaynatma işlemlerinin hem ciddi sağlık riskleri barındırdığını hem de sütün besleyici özelliğini büyük ölçüde ortadan kaldırdığını ifade etti.

Piyasada satılan çiğ sütleri iki kategoride değerlendiren Prof. Dr. Harun Raşit Uysal, “Biz evlere çiğ süt alınıp kaynatılmasına pek sıcak bakmıyoruz. Tabii bunu söylerken tüm çiğ sütleri kastetmiyorum. Piyasada iki çeşit çiğ süt satılıyor. Birincisi, sokaklarda bidonlarla gezilerek evlere dağıtılan sütler. Bu sütlerin alınıp kaynatılarak içilmesini veya yoğurt gibi ürünlere dönüştürülmesini tavsiye etmiyoruz. İkinci yöntem ise hastalıklardan ari çiftliklerden elde edilip soğuk zincirle marketlere ulaştırılan Bakanlık onaylı çiğ süt satışı ise yasal ve güvenilirdir. Bu sütlerin elde edildiği hayvanlarda tüberküloz gibi hastalıkların bulunmadığı garanti edildiği için sokak sütlerine göre çok daha güvenilirdir” dedi.

Teknolojik işlemlerden geçen sütler tüketilmeli

Tüketicilerin sanayi sütlerine yönelmesi gerektiğini belirten Prof. Dr. Uysal, “Evde kaynatılan sütleri ‘teknolojik süt’ olarak kabul etmiyoruz. Bu süreçte herhangi bir teknolojik işlem veya mühendislik denetimi yoktur; süt sadece kaynatılıp tüketilmektedir. Oysa marketlerde satılan pastörize ve UHT (dayanıklı) sütler, tüketicinin hayatını kolaylaştırmak için sanayi ortamında üretilir. Bizim tercihimiz; teknolojik işlemlerden geçmiş pastörize (günlük) veya UHT sütlerin tüketilmesidir. Çiğ sütün tesise girişinden paketlenip depodan çıkışına kadar tüm aşamalar gıda ve ziraat mühendislerinin kontrolündedir. Bu sütler el değmeden hazırlanır ve tüketici kapağını açana kadar hava ve oksijenle hiçbir şekilde temas etmez. Bakanlık onaylı sütler dışındaki sokak sütlerinin hangi hayvandan sağıldığını ve o hayvanın sağlıklı olup olmadığını bilemezsiniz. Şap veya mastitis gibi hastalıklar dışarıdan fark edilebilir ancak tüberküloz veya tedavisi çok zor olan brusella gibi hastalıkları taşıyan hayvanlar dışarıdan sağlıklı görünebilir. Çiğ sütü kaynattığınızda bu mikroplar ölür; ancak bu sütten taze peynir yapıp tüketirseniz hastalığa yakalanma riskiniz yüzde 50’dir” diye konuştu.

Sütün üzerindeki kaymak tabakasının sütün kalitesini göstermediğini ifade eden Prof. Dr. Uysal, “Sanılanın aksine sütün yağı alınmaz, ‘homojenizasyon’ işlemiyle yağ sütün her yerine eşit dağıtılır. Ayrıca sanayide uygulanan koku alma işlemi besin değerini kaybettirmez. Sütü evde dakikalarca kaynatmak kalsiyum ve fosforu vücudun kullanamayacağı hale getirirken, sanayide uygulanan ısıl işlemlerde süre çok kısa olduğu için bu minerallerin en az yüzde 70-85’i korunur. Gıdada önemli olan ısının yüksekliği değil, o ısıya maruz kalma süresidir” dedi.

En değerli proteinler tencerenin dibinde kalıyor

Sütün içindeki protein yapısına dikkat çeken Prof. Dr. Uysal, “Sütte iki temel protein grubu bulunur. Birincisi; beyaz peynir, kaşar ve tulum peynirinde bulunan ‘kazein’ proteini, ikincisi ise ‘peynir altı suyu proteini’ olarak da bilinen ‘lor’ proteinidir. Lor proteinleri, kazein proteininden daha değerlidir. Bunun iki temel sebebi vardır. Birincisi, besin değerinin yumurta proteininden bile yüksek olması; ikincisi ise sindiriminin çok daha kolay olmasıdır. Kazein bazı kişilerde alerjiye veya sindirim sorunlarına yol açabilirken, lor proteinleri bu tür hassasiyeti olan kişiler tarafından rahatlıkla tüketilebilir. Sütü evde kaynattığınızda tencerenin dibinde veya kenarlarında oluşan o kesik benzeri tortular aslında en kıymetli kısım olan lor proteinleridir. Bu proteinler ısıya karşı hassastır ve kaynatma sırasında çökerler. Eğer bu tortuyu kazıyıp atarsanız, sütün en besleyici kısmını kaybetmiş olursunuz. Oysa pastörize veya dayanıklı (UHT) süt üretiminde süt sadece 2-3 saniye gibi çok kısa bir süre yüksek ısıya maruz kaldığı için bu proteinler sütün içinde korunur. Hijyen açısından bakıldığında ise sokak sütlerinde hastalık riski yüzde 50 iken, paketli sütlerde bu risk sıfırdır” diye konuştu.

UHT sütlerde katkı maddesi yoktur

Dayanıklı sütlerin uzun ömürlü olmasının teknolojik bir başarı olduğunu belirten Prof. Dr. Uysal, “Süt, temel olarak bir vitamin kaynağı değil; kalsiyum, fosfor ve protein kaynağıdır. Vitamin ihtiyacı için meyve ve sebze tüketimi daha doğrudur. UHT uzun ömürlü olmasının sebebi sanıldığı gibi katkı maddeleri değil, uygulanan teknolojik işlemlerdir. UHT sütlerin uzun ömürlü olmasının dört temel sebebi vardır: En kaliteli çiğ sütlerin seçilmesi, sütün 135-150 derece arasında sadece 2 saniye tutularak tüm bakterilerin öldürülmesi, altı katmanlı ambalajların kullanılması ve dolum işleminin ‘aseptik’ denilen steril ortamlarda yapılmasıdır” dedi.

Tüketim önerileri ve dikkat edilmesi gerekenler

Süt tüketiminde yaş ve sağlık durumuna göre hareket edilmesi gerektiğini hatırlatan Prof. Dr. Uysal, “Sporcu gıdalarında kullanılan protein tozları da aslında yoğunlaştırılmış peynir altı suyu (lor) proteinidir. Bu pahalı tozlar yerine lor peyniri tüketmek aynı faydayı sağlar. Süt tüketim zamanı kişiden kişiye değişebilir. Sütün içindeki laktik asit uyku getirdiği için gece yatmadan önce içilmesi kaliteli bir uyku sağlar. Ancak yaşlılar ve diyet yapanlar, kazein sindirimi daha zor olduğu için sütü gün içinde tüketmelidir. Çocuklarda günde 2 bardaktan fazlası kansızlığa yol açabilir. Çünkü sütteki kazein ve kalsiyum, demir emilimini engelleyebilir. Bu nedenle çocuklara günde 1-2 porsiyondan fazla süt verilmemesi, bunun yerine kazeini parçalanmış olan yoğurt, ayran veya kefir gibi ürünlerin tercih edilmesi daha sağlıklıdır. Özellikle ağır metal işlerinde çalışanlara yoğurt verilmesinin sebebi de kazeinin metalleri bağlama özelliğidir.” diye konuştu.